Огород и цветник | Поиск | Контакты

Описание некоторых грибов

Некоторые сведения о съедобных грибах пригодятся не только для их выращивания, но и для кулинарных радостей, ради которых мы всё и затеваем.

Вешенка обыкновенная, или устричная (Pleurotus ostreatus).

Вешенка обыкновенная

Наиболее распространённый вид вешенки. Целебна, так как содержит все незаменимые аминокислоты и почти все витамины, в том числе витамин D, которого нет в овощах и фруктах. Качество и вкус мякоти будут хорошими только в том случае, если плодовые тела собраны вовремя, пока они еще не сделались  жёсткими.

Вешенка безопасна для сада, поскольку на живых деревьях не живёт. В естественных условиях она растёт в лиственных лесах на юге и в средней полосе России. Для запуска плодоношения ей требуется так называемый холодный шок - резкий перепад температуры, понижение на 10 °С в течение не менее 2 суток. Гибриды этого вида с американской вешенкой (более теплолюбивой и не такой вкусной) могут плодоносить и без холодного шока. Штамм НК-35 выдержит зимовку при температуре -35 °С. Он хорошо растёт на брёвнах и на субстратах из измельчённых веток. Плодоносит при ночных температурах от 0 °С до +18 °С с апреля по ноябрь. У грибов, выросших на открытом воздухе, светло-коричневые (если они росли при высокой температуре) или совсем тёмные шляпки (при низкой).

 

Вешенка лимонная (Pleurotus citrinopileatus) и вешенка розовая, или, как её часто называют, «фламинго» (Pleurotus djamor).

Вешентка лимонная / Вешенка розовая

Выходцы из Юго-Восточной Азии. Целебны, но менее вкусны, чем вешенка обыкновенная. Безопасны для сада, на живых деревьях не селятся. Красивые вешенки ярко-жёлтого цвета и розовые плоды вешенки фламинго - естественное декоративное украшение тенистых уголков. Особенно эффектны красно-розовые фламинго к концу осени - их цвет становится насыщенным, ярким. Выращивают их на брёвнах по той же технологии, что и вешенку обыкновенную. Способны плодоносить при ночных температурах от +4 °С до +24 °С.

 

Шиитаке (Lentinula edodes).

Шиитаке

Штамм КТ-10. Целебен, один из наиболее вкусных культивируемых грибов. После отваривания сохраняет тёмную окраску шляпки. Обладает иммуномодулирующим действием. Безопасен для сада. Может плодоноситьи в тенистых уголках, и в зоне водоёмов, фонтанов, родников, и на плавающих в воде брёвнах. Хорошо растёт как на измельчённых субстратах,  так и на брёвнах. Плодоносит при температуре от +10 °С до +25 °С. Если ночью она была не ниже +4 °С, плодоношение начинается при дневном прогреве воздуха до +15 °С.

 

Рыжик деликатесный (Lactarius deliciosus).

Рыжик деликатесный

Растёт под молодыми сос­нами на известковых почвах. Очень вкусный гриб, который можно есть в салатах даже в сыром виде. Быстро червивеет.

 

Белый гриб, боровик (Boletus edulis).

Белый гриб, боровик

Растёт в симбиозе с дубом, берёзой или елью. Дубовая форма имеет слегка белесоватую светло-коричневую шляпку, берёзовая - светло-коричневую, еловая - коричневую. Один из самых вкусных и питательных съедобных грибов, который отваривать необязательно. Можно хранить в морозилке. Для сушки грибы надо нарезать на мелкие дольки и следить, чтобы они не слипались. Сушить грибы следует медленно, сначала при температуре +50 °С на печи, в духовке или в струе воздуха от тепловой пушки. В конце сушки поднимают температуру до 60 °С на 1-2 часа. Запах сушёных грибов может меняться в зависимости от температуры сушки.

 

Подосиновик красный (Leccinum aurantiacum).

Подосиновик красный

Этот гриб с красными чешуйками на ножке растёт в симбиозе с осиной, на её корнях. Бывает другая форма, растущая под сосной, с чёрными чешуйками. Из подосиновика получается вкусное жаркое, хорош он и в отваренном виде. Сливать воду после отваривания не нужно. По сравнению с белым грибом он даёт более тёмный рассол или бульон в супе. Можно хранить его в морозилке. Подосиновики растут быстро и долго не червивеют.

 

Подберёзовик обыкновенный (Leccinum scabrum).

Подберезовик обыкновенный

Растёт под берёзами. Всем знакомый съедобный гриб. Не нужда­ется в предварительном отваривании. Из него получается вкусное жаркое.

По сравнению с подосиновиком он более рыхлый и значительно быстрее червивеет. Можно хранить в морозилке. Сушат подберёзовики так же, как белые.

 

Чёрный груздь, чернушка (Lactarius necator).

Чёрный груздь, чернушка

Гриб растёт в берёзовых ро­щах, обильно плодоносит летом и осе­нью. Размер шляпки чёрного груздя до 15 см, она тёмного серо-коричневого или почти чёрного цвета. Мякоть хруп­кая, с млечным соком. Молодые грибы почти не бывают червивыми. У груздя вкус жгучий, но характер горечи приятный, в отличие от скрипицы или валуя.

Для засолки по всем правилам грибы вымачивают двое суток в воде, затем её сливают. Грузди укладывают в боч­ку, кастрюлю или банку с широкой горловиной, пересыпая солью и перекладывая слои метёлками с семенами укропа. На 1 кг свежих грибов нужно 30 г соли. После укладки по­следнего слоя грибов их накрывают марлей или чистой хлоп­чатобумажной тканью. Сверху кладут деревянный круг или крышку от кастрюли меньшего размера и камень в качестве груза. Грибы держат в подвале или холодильнике не менее 30 дней, но настоящий вкус солёного груздя достигается к Новому году, через 2-3 месяца. Грибы должны быть полностью накрыты слоем рассола. Если высыхает покрывающий слой, доливают в ёмкость крепкий рассол. Приготовленные таким способом грузди имеют несравненный вкус, превос­ходящий любые другие солёные грибы.

Более быстрый способ засолки предполагает отварива­ние чёрных груздей в течение 3-5 минут в воде. Затем её сливают, грибы пересыпают солью и укладывают в ёмкости, как описано выше. Срок засолки 1-1,5 месяца. По вкусу они почти не уступают засоленным без отваривания.

Ценители чёрных груздей не вымачивают и не отваривают их, а сразу укладывают для засолки, как описано выше, на срок не менее 3 месяцев. При этом вкус, запах и конси­стенция особенно хороши, но небольшая горечь сохраняется. В ней и заключается вся прелесть блюда.

 

Подгуздок белый, или сухой груздь (Russula delica).

Подгуздок белый, или сухой груздь

Обильно плодоносит ле­том и осенью в берёзовых рощах. Раз­мер белой с лёгкими ржавыми пятнами шляпки сухого груздя до 20 см. Мякоть хрупкая, без млечного сока. Поздней осенью плодовые тела достигают раз­мера 30-40 см, ещё до того как начинают червиветь.

Имеет сладковатый, почти без горечи, вкус, а по запаху напоминает грузди чёрный и настоящий. Грибы эти можно засаливать без замачивания. Перед засолкой их лучше отва­рить, чтобы они стали не такими хрупкими. Сухой груздь вку­сен отварным, особенно в супах, хорош и в жареном виде.