Огород и цветник | Поиск | Контакты

Шиитаке

Самый удобный для выращивания в саду гриб - шиитаке. По своим целебным свойствам он занимает первое место из числа известных в мире съедобных грибов. В природе шиитаке растет на стволах и пнях деревьев твёрдых пород (дуб, бук), не поражает живые ткани дерева,

поэтому неопасен для сада.

Шиитаке

 

Описание.

Современное латинское название гриба шиитаке - Lentinula edodes. Чаще его называют более старым латинским именем: Lentinus edodes. Слово «шии­таке» происходит от японского названия дерева шин, на котором гриб растет в Японии. «Таке» - по-японски гриб.

В Китае наиболее высококачественными считаются грибы, шляпка кото­рых напоминает панцирь черепахи. Тёмно-коричневая, светлеющая при со­зревании, она бывает до 20 см в диаметре, полусферическая, выпуклая, ста­новится плоской при созревании. У молодых грибов пластинки защищены покрывалом, которое распространяется от ножки до краёв шляпки.

Почему в лесах средней полосы России нет шиитаке? Оказалось, он не вы­держивает конкуренции с нашими грибами. В саду автора статьи на некото­рых субстратных блоках с шиитаке поселились самосевом лесные грибы: лет­ний опенок и олений плютей.

 

Целебные свойства.

• Шиитаке ценился в Китае и в Японии наравне с женьшенем. Среди всех лечебных грибов, активных против опухолей, это наиболее изучаемый вид. В опытах на мышах грибы показывали высокий уровень торможения роста опухолей. Противоопухолевую актив­ность шиитаке связывают с иммуномо­дулирующим полисахаридом, который был назван лентинаном.

• Лентинан шиитаке даёт толчок к обра­зованию в организме животных и чело­века перфорина. Считается, что перфорин уничтожает раковые клетки путем их перфорации. Образование перфори­на в организме человека начинает резко убывать после 35-40 лет. Регулярное употребление шиитаке поддерживает высокий уровень перфорина.

• Споры шиитаке содержат безвредные для человека частицы, схожие по струк­туре с вирусом гриппа. Они заставляют организм вырабатывать интерферон.

• Шиитаке содержит как водораствори­мые, так и жирорастворимые витамины. Особенно много тиамина и витамина D, отсутствующего в овощах. В шиитаке, выросшем на воздухе в саду, по сухому весу витамина D больше, чем в печени трески.

• Во время инкубации мицелия в резуль­тате борьбы шиитаке с плесенью, если она имеется в субстрате, шиитаке вы­деляет целебный экссудат коричневого цвета, подавляющий рост бактерийи грибов.

• Для поддержания в тонусе иммунной системы следует употреблять не менее 200 г свежих грибов в неделю или 30 граммов порошка из сушеных грибов.

Субстратные блоки в саду.

Шиитаке идеально подходит для выращивания в саду. Способен давать урожай с апреля по ноябрь при самых разных погодных условиях. Можно выращивать на отрезках дуба или на субстратных блоках, сделанных из пе­ремолотых веток. В отличие от большинства культивируемых грибов мице­лий шиитаке хорошо скрепляет субстратные частицы между собой и созда­ет на поверхности субстратного блока прочную корку коричневого цвета, которая защищает его от пересыхания и от переувлажнения во время поли­ва. Готовые к плодоношению субстратные блоки шиитаке достаточно проч­ны, чтобы их можно было переносить, взяв рукой за верхнюю часть, поэто­му их не нужно помещать в полиэтиленовый мешок, и выглядят они в саду естественно и красиво, особенно когда на них растут грибы. Плодоноше­ние шиитаке инициируется не только холодом (как у грибов наших лесов), но и сезонными дождями. Субстратные блоки можно даже замачивать в воде для инициации плодоношения и увеличения урожая.

 

Как его едят.

Грибы шиитаке достаточно мясистые, с хорошим вкусом. Их можно упо­треблять без отваривания или какой-либо другой кулинарной обработки. Специфический, слегка острый вкус сырого шиитаке в процессе кулинарной обработки становится более грибным. Свежие грибы имеют приятный гриб­ной запах с небольшой примесью запаха редьки. После термической обработ­ки запах напоминает запах лесных грибов. Прочные и массивные шляпки, разрезанные на несколько частей, можно насаживать на шампуры - в отличие от других грибов они не ломаются при насаживании, они не водянистые и го­дятся для приготовления шашлыка.

 Ингредиенты шиитаке

Прозрачный грибной суп

• вода - 2 л

• шляпки грибов шиитаке свежие - 500 г

• масло сливочное - 50 г

• морковь - 2 штуки

• картофель - 400 г

• лук репчатый - 2 штуки

• петрушка или укроп

• перец чёрный (горошек)

• соль

• лимонная кислота

Бланшируйте грибы и нарежьте их тон­кими ломтиками. В воду добавьте щепотку лимонной кислоты на кончике ножа или дольку лимона без цедры. Положите в воду грибы и варите 40 мин. Добавьте сливочное масло, очищенную морковь, затем нарезанный крупно кар­тофель, головки лука и перец. Варите суп до готовности овощей, периоди­чески перемешивая с маслом. Зелень добавьте после окончания варки.

Шиитаке жареные под корочкой твёрдого сыра

• шиитаке свежие - 500 г

• сливочное масло - 100 г

• репчатый лук - 200 г

• плавленый сыр - 100 г

• соль

• чёрный молотый перец

• твёрдый сыр - 100 г

Грибы жарят на сливочном масле. Ког­да со сковороды испарится жидкость, выделившаяся из грибов, добавьте сли­вочное масло, мелко нарезанный лук, соль и молотый перец по вкусу и жарьте до готовности, 10-20 минут. Плавленый сыр разведите в 0,5 стакана теплой воды и вылейте на грибы, помешивайте и пропаривайте 2-3 минуты. Жаркое по­сыпьте приготовленной сырной крошкой и поставьте на 5-10 минут в духовку. Готовое блюдо посыпьте зеленью.

 

Шашлык из шиитаке

Шляпки нанизывают на шампуры, разделяя пластинками свиного сала толщиной 2-3 мм. Во время жарки сало впитывается в мякоть гриба.

 

Выращивание шиитаке.

Вырастить шиитаке можно на субстрате и на обрезках брёвен.

 

Шиитаке на субстрате.

Лучший материал для будущего субстрата шиитаке - пере­молотые садовым измельчителем ветки дуба, ивы или ольхи. Перемолотые ветки лучше заготавливать свежесрезанными с дерева, большую часть листьев при этом удалить. Получен­ную щепу используют сразу после помола. В крайнем случае её можно высушить на солнце в тонком слое для хранения.

Количество субстрата определяется размером пласти­кового пакета, в котором замоченный субстрат подверга­ется термообработке. Мы рекомендуем для культивирова­ния шиитаке на даче или в саду использовать блоки массой 1,3 кг с объёмом субстрата в блоке 2,5 л. Субстрат помеща­ют в 3-литровые пакеты для заморозки продуктов. В табли­це приведены примерные значения количества щепы и воды в расчете на один субстратный блок.

 

Подготовка субстрата.

Субстрат заливают водой (см. таблицу), перемешивают и через 5 минут сливают лишнюю воду через сито, если она есть. Отжатый субстрат фасуют по пакетам.

Основа субстрата Масса щепы Впиталось воды Масса влажного субстрата
Щепа свежих веток 950 г. 150 мл. 1100 г.
Щепа сухих веток 600 г. 500 мл. 1100 г.

 

Из нового синтепона, который не был в употреблении, готовят пробки диаметром 2-3 см. Для этого полосу синте­пона длиной 30-40 см и шириной 5-7 см скатывают в рулон и обматывают его нитками. Можно сделать такие пробки из чистой ваты. Пробки нужно вставить в горло пакетов с суб­стратом и затянуть горло пакета вокруг пробки бечёвкой.

 

Пастеризация.

Пастеризовать субстрат удобно в 200-литровой бочке, установленной на костре. В нее наливают 50 литров воды, а над водой на кирпичах устанавливают сетку или решет­ку, на которую в несколько ярусов кладут субстратные бло­ки. Закрытая крышкой бочка стоит сутки для прорастания в субстрате спор плесеней. На следующий день нужно раз­жечь костер и кипятить воду 4-6 часов. Таким же образом пастеризацию можно сделать в парной при 80-90 °С.

Бочка на костре для пастеризации

Пастеризация субстрата на решетке

 

Засев субстрата мицелием.

Засев проводят в чистом помещении (без пыли) или на улице, все работы проводить в тазу. Чистый пласт­массовый таз и столовую ложку перед работой протирают хлорсодержащим препаратом. Дальнейший порядок дей­ствий:

• Разомните предназначенный для посева зерновой мице­лий, не вынимая его из упаковки.

• Развяжите пакет с охлажденным после пастеризации суб­стратом.

• Выньте пробку и насыпьте на субстрат столовую лож­ку (без верха) зернового мицелия. Уплотните пальцами или ложкой мицелий на поверхности субстрата. Вставьте назад пробку и снова обвяжите бечёвкой.

Плодоношение шиитаке в саду

Инкубация мицелия.

Для освоения мицелием субстратного блока пакет с суб­стратом оставляют в тёплом месте при температуре +20...+26 °С на 2 месяца или более. Через плёнку мешка мож­но следить за продвижением мицелия по мере захвата суб­страта. Блок должен стать белым, или белым с коричневыми пятнами, или коричневым. После образования на поверхно­сти блока плотных темных зачатков грибов или маленьких плодовых тел блок готов к плодоношению.

 

Субстратный блок шиитаке

Выгонка грибов.

Освободите блоки от полиэтиленовой фасовки. Вымой­те блоки под струёй холодной воды и установите их в месте будущего плодоношения. Место в саду надо выбрать в тени среди растений. Желателен ежедневный полив блоков, осо­бенно после появления грибов. Грибы срезают острым но­жом, не оставляя пенька, заподлицо с поверхностью суб­страта, стараясь не повредить поверхность. Если это сложно, собирайте грибы, срезая шляпки, а затем удаляйте оставши­еся пеньки.

После первой волны плодоношения, если блок объёмом 2,5 л весит менее 700 г, его надо замочить в воде на срок от суток до недели, пока блок не наберет массу до 1 кг. За сезон можно собрать до 6 урожаев. Плодоношение заканчивает­ся, когда блоки начинают рассыпаться. Отработанный суб­страт - хорошее удобрение.

 

Выращивание шиитаке на отрезках брёвен.

Урожай на брёвнах существенно ниже, чем на субстрат­ных блоках из перемолотых веток. Расход мицелия для засе­ва брёвен должен быть достаточно высоким, не менее 200 г на каждый погонный метр бревна. Деревья лучше спилить в период между осенним листопадом и началом движения со­ков весной. Древесина должна иметь относительную влажность

от 40 до 50% (отношение массы воды в дереве к полной массе). Лучше выбрать дуб, но можно засеять иву, ольху и бе­резу. Отрезки брёвен диаметром от 8 до 20 см делают дли­ной 80-150 см. Благодаря танназе (фермент, разлагающий дубильные вещества) шиитаке имеет преимущество перед другими грибами при освоении древесины дуба.

Сверление отверстий и засев брёвен производят на чи­стой полиэтиленовой плёнке. Можно сделать отверстия диаметром 20 мм и глубиной 6 см, распределенные веером по диаметру в середине боковой поверхности отрезка брев­на. Расстояния между отверстиями по окружности - 6 см. Чистыми руками отверстия заполняют зерновым мицели­ем и уплотняют его так, чтобы до краев отверстия оставал­ся 1 см. Чтобы мицелий не высыпался, отверстия заделы­вают строительной замазкой или садовым варом. Брёвна, привитые таким методом, можно сразу поставить на место их будущего плодоношения: затененное растениями с трёх сторон, открытой стороной на запад или на восток. Лучше выбрать место в низине, где повышенная влажность земли и воздуха. Срок инкубации - от 1 года до 3 лет. Срок жизни шиитаке на брёвнах - 5-7 лет.